Avec sa belle couleur jaune doré et son parfum délicat, la girolle fait partie des champignons les plus appréciés de nos forets .
Son nom scientifique Cantharellus Cibarius .On l’appelle aussi parfois chanterelle commune.
Très recherchée en cuisine, elle pousse dans différents types de bois et peut apparaître dès l’été lorsque les conditions sont favorables, puis se prolonger en automne selon les régions.
Mais comme pour tous les champignons sauvages, sa récolte demande de la prudence : plusieurs espèces peuvent lui ressembler et certaines sont toxiques.
Comment reconnaître une girolle ?
La girolle possède plusieurs caractéristiques intéressantes à observer.
Son chapeau est généralement :
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jaune à jaune orangé ;
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d’abord bombé puis progressivement creusé au centre ;
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irrégulier et souvent légèrement ondulé sur les bords.
Sa chair est ferme et de couleur claire.
Le pied est plein, relativement épais et souvent de la même couleur que le chapeau ou légèrement plus clair.
Mais son caractère le plus important se trouve sous le chapeau.
Des plis et non de vraies lames
Sous une girolle, on n’observe pas de véritables lames fines et détachables comme chez de nombreux autres champignons.
Elle possède plutôt des plis épais, irréguliers et fourchus, qui descendent progressivement le long du pied.
C’est l’un des critères importants à observer lorsqu’on apprend à reconnaître cette espèce.
Cependant, comme toujours en mycologie, un seul caractère ne suffit jamais à confirmer l’identification d’un champignon.
Où pousse la girolle ?
La girolle vit en association avec les racines de différents arbres.
On peut notamment la rencontrer sous :
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les chênes ;
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les hêtres ;
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certains conifères ;
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ou dans des forêts mixtes.
Elle apprécie souvent les sols forestiers relativement humides.
Après une période de pluie suivie de températures douces, elle peut apparaître en petits groupes ou parfois en véritables colonies.
Elle a aussi tendance à réapparaître dans les mêmes secteurs lorsque les conditions lui conviennent, sans que cela garantisse pour autant une récolte chaque année.
À quelle période chercher les girolles ?
Selon la région, l’altitude, les températures et les précipitations, la saison peut commencer au cours de l’été et se poursuivre jusqu’en automne.
Une pluie importante ne signifie cependant pas automatiquement que les champignons vont sortir immédiatement.
La température du sol, l’humidité et de nombreux autres facteurs interviennent dans leur développement.
La meilleure méthode reste donc d’observer la forêt et de revenir régulièrement dans les zones favorables.
Son parfum particulier
La girolle possède généralement un parfum agréable, souvent décrit comme légèrement fruité.
Certaines personnes y retrouvent des notes rappelant l’abricot.
Cette odeur peut apporter un indice supplémentaire lors de l’observation, mais elle ne doit jamais être utilisée seule pour déterminer si un champignon est comestible.
Attention aux confusions
La girolle peut être confondue avec plusieurs autres champignons.
Parmi les confusions importantes figurent notamment certains Omphalotus, comme le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) ou Omphalotus illudens.
Ces espèces sont toxiques et peuvent provoquer des troubles digestifs importants. Les données françaises de toxicovigilance montrent que ces champignons font partie des principales espèces toxiques susceptibles d’être confondues avec des girolles ou des chanterelles.
On rencontre également la fausse girolle, Hygrophoropsis aurantiaca. Son aspect peut rappeler celui d’une girolle, mais elle présente de véritables lames fines et serrées sous son chapeau.
Cela montre encore une fois pourquoi il est important d’observer l’ensemble du champignon.
Ne jamais se fier uniquement à la couleur
Un champignon jaune ou orangé n’est pas forcément une girolle.
Pour une identification sérieuse, il faut notamment observer :
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la forme du chapeau ;
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la texture de la chair ;
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le pied ;
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la face inférieure du chapeau ;
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la façon dont les plis ou les lames rejoignent le pied ;
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l’environnement dans lequel pousse le champignon.
Si un seul élément vous semble inhabituel, il est préférable de ne pas consommer la récolte.
Comment bien cueillir une girolle ?
Lorsqu’un champignon doit être identifié, il est préférable de prélever le spécimen entier, avec son pied et son chapeau.
Le ministère de la Santé recommande également de séparer les différentes espèces récoltées et d’utiliser un panier ou un contenant aéré plutôt qu’un sac plastique, qui accélère leur dégradation.
La cueillette doit également se faire loin :
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des routes très fréquentées ;
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des zones industrielles ;
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des décharges ;
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ou de tout environnement susceptible d’être pollué.
Une idée simple en cuisine
Une girolle correctement identifiée peut être préparée très simplement.
Après nettoyage et cuisson suffisante, elle se prête particulièrement bien à une poêlée avec :
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un peu de beurre ou d’huile ;
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de l’ail ;
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du persil ;
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une pincée de sel.
Elle peut également accompagner des pommes de terre, des œufs, des pâtes ou une sauce crémeuse.
Son parfum étant délicat, il n’est pas toujours nécessaire de multiplier les ingrédients.
Peut-on manger les girolles crues ?
Il est préférable de ne pas consommer les champignons sauvages crus.
Les recommandations françaises préconisent une cuisson suffisante, une consommation en quantité raisonnable et déconseillent également de servir les champignons sauvages cueillis à de jeunes enfants.
Comment conserver sa récolte ?
Une fois récoltées, les girolles doivent être rapidement nettoyées puis conservées au réfrigérateur.
Le ministère recommande de conserver les champignons séparément des autres aliments et de les consommer dans les deux jours suivant la cueillette.
Elles peuvent ensuite être cuisinées, congelées après préparation ou déshydratées selon les usages.
Au moindre doute : ne pas consommer
La règle la plus importante reste toujours la même :
si vous n’êtes pas certain de l’identification, ne mangez pas le champignon.
Il est possible de faire examiner une récolte par un pharmacien compétent en mycologie ou par une association mycologique locale. Le ministère déconseille également de se fier uniquement à une application de reconnaissance pour décider qu’un champignon est comestible.
En cas de nausées, vomissements, diarrhées, vertiges, tremblements ou troubles de la vue après la consommation de champignons sauvages, contactez rapidement un centre antipoison ou le 15.
Trouver quelques girolles au détour d’un chemin fait partie de ces petits plaisirs que la forêt nous offre lorsque l’on prend le temps de l’observer.
Mais la cueillette des champignons demande aussi beaucoup d’humilité.
Apprendre à reconnaître une espèce, observer son environnement et accepter de laisser un champignon sur place lorsque l’on doute font entièrement partie de la cueillette responsable.
L’Hérisson Botanique
Là où les plantes révèlent tous leurs secrets.
Cet article est proposé à titre pédagogique. Il ne permet pas, à lui seul, de valider l’identification d’un champignon destiné à la consommation. En cas de doute, faites contrôler votre récolte par une personne compétente.